C’è un momento, mentre il forno lavora in silenzio, in cui inizi a sentire quel profumo “da domenica” che riempie la cucina e ti fa pensare: possibile che una cosa così cremosa possa essere anche più leggera? Sì, e il trucco sta tutto in piccoli gesti, quelli che sembrano dettagli, ma cambiano davvero il risultato.
Perché questa versione è davvero più leggera (senza perdere magia)
Quando si parla di cannelloni vegetariani con ricotta e spinaci, il rischio è sempre lo stesso: ripieno acquoso, besciamella pesante, e quella sensazione di “mattone” dopo due forchettate. Qui, invece, si gioca di precisione:
- Ricotta magra ben scolata, così resta soffice ma non eccessiva.
- Spinaci freschi (o surgelati) strizzati con decisione, l’acqua è il nemico numero uno.
- Besciamella leggera con poco burro, ma fatta bene, liscia e profumata di noce moscata.
- Cottura in due tempi, prima per cuocere, poi per gratinare senza asciugare tutto.
Risultato: cannelloni cremosi, saporiti, con una gratinatura che fa “crack” sotto la forchetta, ma più gentili sulle calorie.
Ingredienti (per 4 persone)
- 250 g di cannelloni secchi (oppure sfoglie all’uovo da arrotolare)
- 800 g di spinaci freschi (oppure 500 g surgelati), ben strizzati
- 450 g di ricotta magra (o vaccina ben scolata)
- 100 g di parmigiano grattugiato
- Noce moscata, sale, pepe
- Burro per la teglia e qualche fiocchetto in superficie
Per la besciamella leggera
- 1 l di latte intero (oppure parzialmente scremato)
- 120 g di farina 00
- 50 g di burro
- Sale, pepe, noce moscata
Metodo
1) Spinaci: il passaggio che fa la differenza
Lava gli spinaci freschi e falli appassire in padella con pochissimo olio e un pizzico di sale (se usi i surgelati, cuocili e basta). Poi arriva il momento “serio”: strizzali energicamente in un canovaccio pulito finché non smettono di perdere acqua. Tritali al coltello, senza frullare, così mantengono una consistenza piacevole.
2) Ripieno cremoso ma asciutto
In una ciotola lavora la ricotta magra con una forchetta fino a renderla una crema. Unisci spinaci, parmigiano, una grattata di noce moscata, sale e pepe. Se ti sembra troppo morbido, mettilo in frigo 10 minuti: spesso basta quello per “compattare” tutto senza aggiungere altro.
3) Besciamella leggera, ma fatta come si deve
Sciogli il burro, aggiungi la farina e mescola per formare il roux. Versa il latte caldo a filo, continuando a mescolare finché addensa. Regola di sale, pepe e noce moscata. La besciamella non deve essere cemento: deve velare il cucchiaio, morbida.
4) Farcitura senza stress
Riempi i cannelloni (dal lato corto) e stringili bene. Se hai una sac à poche (o un sacchetto freezer con angolo tagliato), ti cambia la vita: più veloce, più pulito, più preciso.
5) Assemblaggio e cottura perfetta
Imburra la teglia, stendi un velo di besciamella sul fondo, sistema i cannelloni, copri con la besciamella restante e completa con parmigiano e pochi fiocchetti di burro.
- Inforna a 180°C per 20-25 minuti
- Poi alza a 200°C per 3-5 minuti per gratinare
- Riposa 5 minuti prima di servire (se li tagli subito, si “scompongono”)
Piccoli trucchi per renderli ancora più light
- Usa latte parzialmente scremato per la besciamella, senza stravolgere la cremosità.
- Aggiungi, se vuoi, mozzarella light a cubetti, poca, solo per un effetto filante.
- Per una variante adatta a intolleranti, scegli ricotta e latte senza lattosio.
- Puoi prepararli in anticipo e congelarli crudi, già in teglia, coperti bene.
Il senso del piatto, e perché funziona sempre
Alla fine è questo che mi piace: un grande classico “da festa” che resta confortante, ma più equilibrato. E, se ci pensi, è anche una piccola lezione di cucina: più che togliere, qui si tratta di capire dove sta il peso e alleggerirlo con intelligenza, proprio come si fa quando si prepara una buona besciamella.
