Ti è mai capitato di assaggiare un dolce bellissimo, alto e soffice, e poi percepire quel retrogusto un po’ “metallico” che rovina tutto? A me sì, e per anni ho pensato fosse inevitabile. Poi ho scoperto il cremor tartaro, e da quel momento è diventato uno di quegli ingredienti che restano in dispensa, pronti a salvare impasti e montate “al volo”.
Cos’è (e perché è così diverso dal solito lievito)
Il cremor tartaro è un agente lievitante naturale: tecnicamente è un sale di potassio dell’acido tartarico, ottenuto dai residui della vinificazione, quindi dall’uva, oppure dal tamarindo. La cosa che sorprende subito è la sua discrezione: è insapore, inodore e senza glutine.
Un dettaglio importante, che spesso crea confusione: non è un “lievito completo” da solo. È più corretto vederlo come un attivatore acido che, in presenza di una base come il bicarbonato, rende la lievitazione più pulita e controllabile.
In più, è privo di fosfati e si adatta bene a scelte vegane e vegetariane, soprattutto quando vuoi evitare additivi tipici di alcuni lieviti chimici industriali.
Il suo superpotere in cucina
Quando lo usi con il bicarbonato, accelera il rilascio di anidride carbonica e, cosa che si nota subito all’assaggio, aiuta a eliminare quel sapore amaro che il bicarbonato può lasciare se non bilanciato.
E poi c’è l’altro lato, quello “da pasticceria fine”: stabilizza le proteine, quindi rende più ferme e stabili le montate come albumi e panna. In pratica, ti dà quella sensazione di controllo, come se l’impasto “tenesse” meglio.
Come si usa (senza complicarsi la vita)
Qui viene il bello: è semplice, basta rispettare qualche proporzione e ricordarsi che l’effervescenza va attivata nei liquidi dell’impasto.
1) Lievitazione con bicarbonato
Puoi creare una miscela che sostituisce il lievito chimico.
- Metodo rapido: metà cremor tartaro e metà bicarbonato, miscelati bene.
- Metodo più stabile: 3 parti cremor tartaro + 2 parti bicarbonato + 1 parte amido di mais, utile per evitare grumi e rendere la polvere più “scorrevole”.
Un esempio pratico di miscela:
- 60 g cremor tartaro
- 70 g bicarbonato
- 70 g amido di mais
Dosi tipiche: circa 1 cucchiaino di miscela ogni 250 g di farina, regolando il bicarbonato (spesso circa metà della dose totale). Appena aggiungi latte, yogurt o altri liquidi, la reazione parte, quindi conviene infornare senza perdere tempo.
2) Albumi a neve e meringa
Se hai mai visto gli albumi “smontarsi” sul più bello, qui il cremor tartaro fa davvero la differenza.
- Dose indicativa: 0,5 g (circa 1/4 di cucchiaino) ogni 100 g di albumi
- Quando: all’inizio della montata, prima che diventino bianchi e spumosi
Risultato: picchi più rigidi e una struttura più stabile.
3) Panna montata
Ne basta pochissimo, quasi sembra magia.
- Dose: una puntina per 200 ml di panna
Aiuta a mantenere la consistenza, soprattutto se devi farcire e aspettare un po’ prima di servire.
Tabella riassuntiva
| Uso | Dose indicativa | Nota |
|---|---|---|
| Lievitazione con bicarbonato | 1 cucchiaino ogni 250 g farina | Bilancia il bicarbonato e inforna subito |
| Albumi/meringhe | 0,5 g ogni 100 g albumi | Aggiungilo all’inizio della montata |
| Panna | Puntina per 200 ml | Non esagerare, basta poco |
Due idee semplici per provarlo subito
Se vuoi “sentire” la differenza senza fare esperimenti complicati, ecco due spunti:
- Biscotti meringati al limone: monta 3 albumi con 1/4 cucchiaino di cremor tartaro e un pizzico di sale, poi aggiungi 150 g di zucchero poco alla volta, profuma con scorza di limone, cuoci a 120°C finché sono asciutti.
- Impasti soffici tipo panettone o chiffon cake: anche da solo, in piccole dosi (per esempio 1/2 cucchiaino setacciato con la farina), può dare una spinta leggera e una mollica più ariosa.
Conservazione e piccoli errori da evitare
Conservalo in un barattolo ben chiuso, in un luogo fresco e asciutto. L’umidità è la vera nemica: fa fare grumi e riduce l’efficacia.
E occhio a due cose:
- non aspettare troppo dopo aver unito liquidi e polveri, perché la reazione parte subito,
- non “abbondare” pensando che lieviti di più, rischi solo di sbilanciare gusto e struttura.
Quando inizi a usarlo, succede una cosa buffa: ti ritrovi a cercarlo ogni volta che vuoi un dolce soffice, pulito, senza retrogusti. E capisci perché, una volta conosciuto, è difficile farne a meno.
