C’è un momento preciso in cui capisci se hai vinto: quando apri il calzone e il formaggio tira quei fili lunghissimi, mentre l’impasto resta soffice, quasi “pane appena sfornato”. Ci sono arrivato dopo qualche prova, e il segreto non è magia, è una piccola somma di scelte furbe: impasto ben idratato, lievitazione lenta, ripieno asciutto ma generoso, e una chiusura fatta come si deve.
Perché alcuni calzoni vengono asciutti (e il ripieno scappa)
Di solito succede per tre motivi semplici:
- Impasto troppo “duro” (poca acqua o poco riposo), che in forno si secca.
- Formaggi sbagliati o tagliati male, spesso grattugiati o troppo umidi.
- Bordi chiusi male, che aprono una via di fuga al ripieno proprio nel momento più caldo.
La buona notizia è che basta mettere ordine in questi passaggi, e il risultato cambia subito.
Ingredienti (per 4 calzoni medi)
Per l’impasto
- 650 g di farina (tipo 00, oppure 500 g 00 + 150 g manitoba)
- 360 g di acqua tiepida (oppure 300 g acqua + 60 g latte tiepido per più morbidezza)
- 8 g di lievito di birra fresco
- 12 g di sale
- 20 g di olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaino di zucchero (facoltativo)
Per il ripieno (base filante)
- 250 g di mozzarella, provola o scamorza a cubetti (ben scolata)
- 200 g di passata di pomodoro (circa 2 cucchiai abbondanti per calzone)
- 120 g di prosciutto cotto o salame (facoltativo)
- sale, pepe, origano (quanto basta)
Metodo
- In una ciotola capiente sciogli il lievito (e lo zucchero, se lo usi) nell’acqua tiepida (o acqua e latte). Non deve essere bollente, deve sembrare “piacevole” al dito.
- Aggiungi la farina un po’ alla volta e impasta finché prende forma. Poi inserisci olio e sale solo alla fine: l’impasto ringrazia, perché assorbe meglio e resta più elastico.
- Lavora 10 minuti (a mano o in planetaria) fino a ottenere una palla liscia e morbida. Qui succede la parte più importante: si struttura il glutine, e l’impasto diventa estensibile senza strapparsi.
- Copri con pellicola o coperchio e fai lievitare 2,5 ore circa a temperatura ambiente, o finché raddoppia. Se hai tempo, puoi ridurre il lievito e allungare i tempi, la lievitazione prolungata regala una morbidezza incredibile.
- Dividi in 4 palline, coprile e lasciale riposare 15, poi stendi in dischi da circa 20 cm. Se l’impasto “torna indietro”, aspetta 10 minuti: sta solo chiedendo una pausa.
- Farcisci solo metà disco: pomodoro (poco, ma ben distribuito), salume, poi formaggio a cubetti. Lascia libero 1,5 cm di bordo.
- Richiudi a mezzaluna, elimina l’aria con una leggera pressione, poi sigilla: prima con le dita, poi con i rebbi di una forchetta. Se vuoi, fai un piccolo cordoncino ripiegando il bordo verso l’interno.
Il trucco del ripieno davvero filante
Qui conta più la tecnica che la quantità:
- Usa formaggi non grattugiati, a cubetti, meglio se lasciati 10 minuti a temperatura ambiente.
- Scola bene la mozzarella (anche su carta da cucina) per evitare “pozzanghere” interne.
- Evita formaggi troppo stagionati: fondono, ma filano meno e possono separarsi.
Cottura: temperatura, tempi e posizione
Spennella la superficie con un filo di olio (oppure tuorlo e un goccio di latte, se vuoi una crosta lucida), poi cuoci in forno già caldo.
| Forno | Temperatura | Tempo indicativo | Ripiano |
|---|---|---|---|
| Statico | 200°C | 15-25 minuti | basso |
| Ventilato | 200°C | 20-30 minuti | medio |
Sforna quando sono ben dorati, non aspettare che “diventino duri”, perché la sovracottura è il modo più rapido per perdere morbidezza.
Mini checklist finale (quella che salva la cena)
- Impasto idratato e riposato.
- Ripieno asciutto, formaggio a cubetti.
- Bordi sigillati con cura.
- Serviti caldi: la filatura vive nei primi minuti.
Se fai questi quattro punti, il calzone non è solo buono, è proprio quello che immagini quando pensi a un ripieno filante che non finisce mai.
