C’è un tipo di sugo che sembra nato per salvarti la cena quando hai poco tempo, ma zero voglia di mangiare qualcosa di banale. Profuma di mare e di dispensa, pizzica al punto giusto e, soprattutto, si prepara mentre l’acqua della pasta arriva a bollore. La puttanesca napoletana è proprio questo: un piccolo colpo di teatro in padella, rapido e saporito, e con una regola chiara se vuoi restare fedele alla tradizione, senza acciughe.
Origine: Napoli, Ischia e un nome che non si dimentica
A Napoli la chiamano anche “aulive e chiapparielli”, olive e capperi, ed è uno di quei piatti contesi tra territori, raccontato tra Napoli e Ischia, spesso tirato in ballo anche nel Lazio. La verità più credibile, però, è semplice: nasce come ricetta furba, da ingredienti sempre disponibili. Pomodori pelati, olive, capperi, aglio, peperoncino, prezzemolo. E in 10-15 minuti il sugo è pronto.
Il punto importante, se stai cercando la versione napoletana, è uno: nella variante tradizionale non si usano le acciughe, più tipiche di interpretazioni laziali o “romane”. Qui il sapore deciso lo fanno olive e capperi, con il pomodoro che lega tutto.
Ingredienti (per 4 persone)
- 400 g di spaghetti (meglio se trafilati al bronzo, tipo Gragnano)
- 400-600 g di pomodori pelati (San Marzano, schiacciati a mano)
- 150-200 g di olive nere di Gaeta denocciolate (una parte tritata grossolanamente)
- 20-30 g di capperi sotto sale, dissalati e sciacquati
- 1 spicchio d’aglio (a metà o tritato)
- 1 peperoncino fresco o secco (a piacere)
- 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Prezzemolo fresco tritato q.b.
- Sale q.b. (pochissimo)
Parola d’ordine: equilibrio. Capperi e olive sono già intensi, quindi il sale va dosato con cautela.
Metodo: passo per passo, senza stress
Prepara in anticipo quello che serve
Sciacqua bene i capperi dal sale. Denocciola le olive, poi tagliane una parte a metà e tritane un’altra grossolanamente: dà una consistenza più “avvolgente” al sugo. Schiaccia i pelati con le mani, così restano rustici.Metti su l’acqua della pasta
Porta a bollore, poi sala poco. Cuoci gli spaghetti al dente.Fai partire il sugo
In una padella larga scalda l’olio con aglio e peperoncino. Appena l’aglio inizia a dorare (non bruciarlo, è un attimo), aggiungi capperi e olive. Lascia insaporire circa 1 minuto.Pomodoro e cottura rapida
Unisci i pelati schiacciati, mescola e cuoci a fuoco medio-basso per 5-10 minuti. Se ti sembra troppo asciutto, aggiungi un goccio di acqua di cottura: deve venire un sugo lucido, non “tirato”.Mantecatura finale
Scola gli spaghetti e trasferiscili in padella. Aggiungi un mestolino d’acqua di cottura e salta 1-2 minuti a fuoco vivo, finché il condimento abbraccia la pasta. Spegni e aggiungi prezzemolo fresco.
I dettagli che la rendono davvero napoletana
Ecco i punti che fanno la differenza tra “buona” e “tradizionale”:
- Olive di Gaeta: sono la firma del piatto, più morbide e aromatiche.
- Capperi sotto sale (non in aceto): sapore più pulito, ma vanno dissalati bene.
- Sugo breve: la puttanesca non deve sobbollire mezz’ora, è una ricetta veloce.
- Niente acciughe: in questa versione la sapidità viene da olive e capperi, non da altro.
Un ultimo consiglio prima di servire
Quando impiatti, fai un piccolo gesto finale: un filo di olio a crudo. Sembra un dettaglio, ma è quello che “accende” tutto. E se vuoi capire perché questo piatto ha un carattere così riconoscibile, basta pensare alla sua base mediterranea, quella che racconta la cucina napoletana con semplicità e coraggio.
Risultato: spaghetti profumati, piccanti il giusto, saporiti senza essere salati, e pronti prima ancora che ti venga il dubbio di ordinare qualcosa fuori.
