C’è un momento, quando tiri su il polpo dalla pentola, in cui capisci subito se hai vinto o se stai per servire una “gomma” indigeribile. A me è capitato più volte di pensare: possibile che un ingrediente così pregiato sia anche così capriccioso? Poi ho scoperto che il segreto non è un ingrediente magico, ma tre gesti semplici, quasi rituali, che chi vive di mare ripete da sempre.
Il principio: non forzarlo, accompagnarlo
Il polpo diventa tenero quando le sue fibre si rilassano e quando il calore entra con calma, senza shock prolungati. Il punto è gestire bene sbalzo termico, cottura lenta e soprattutto riposo finale. È un metodo controintuitivo, perché ti chiede di rallentare proprio quando vorresti “chiudere” la cottura.
Prima di tutto: pulizia essenziale (in 2 minuti)
Se non è già pulito, fai così:
- Sciacqualo sotto acqua corrente, dentro e fuori.
- Apri il cappuccio e rimuovi le viscere.
- Individua il becco (al centro, tra i tentacoli) e spingilo fuori, poi elimina.
- Se presenti, togli gli occhi con un taglio netto.
Non serve essere chirurgici, basta essere pratici: l’importante è partire con un polpo pulito e integro.
Gesto 1: arricciare i tentacoli (e già qui cambia tutto)
Metti sul fuoco una pentola con acqua e portala a bollore vivace. Poi:
- Prendi il polpo per la testa.
- Immergi solo i tentacoli nell’acqua bollente per 1 o 2 secondi.
- Tira su e ripeti 2 o 3 volte (se vuoi un effetto più evidente, fino a 4 o 5).
Questo piccolo “tuffo e rituffo” crea lo sbalzo termico che fa arricciare i tentacoli e li predispone a una consistenza più morbida. È un gesto scenografico, sì, ma soprattutto utile.
Gesto 2: partire da acqua fredda, non salata, e cuocere piano
Ecco la parte che spiazza quasi tutti: la cottura vera inizia da acqua fredda non salata.
- Metti il polpo intero in una pentola.
- Coprilo con acqua fredda arrivando a metà, o poco più (tanto rilascerà liquidi).
- A piacere aggiungi aromi delicati: alloro, sedano, uno spicchio d’aglio schiacciato, una fetta di limone.
Poi accendi il fuoco basso e porta lentamente a ebollizione, cercando un fremito leggero, non una bollitura aggressiva. Regola pratica:
- 15 minuti per kg di peso (circa 20 minuti per 1,3 kg, circa 30 minuti per 2 kg).
Due cose da ricordare:
- Non bucarlo con forchette o coltelli “per vedere com’è”, rischi di far uscire succhi preziosi.
- Niente sale all’inizio: in questa fase può contribuire a rendere le fibre più tenaci.
Perché funziona davvero
Con una salita di temperatura graduale, il collagene inizia a trasformarsi senza irrigidire bruscamente le proteine. È un equilibrio sottile: non stai “lessando”, stai convincendo il polpo a cedere.
Gesto 3: riposo immerso nella sua acqua (il passaggio che fa la differenza)
Finita la cottura, spegni e non avere fretta. Lascia il polpo immerso nella sua acqua per almeno 20-30 minuti, anche fino a raffreddamento.
Questo riposo è il colpo di scena: le fibre si rilassano, i succhi si ridistribuiscono e la consistenza diventa più succosa. Se lo tiri fuori subito, spesso lo senti più asciutto e “tirato”.
Il mito del tappo di sughero: cosa c’è di vero
Ogni tanto qualcuno giura sul tappo di sughero in pentola. In realtà è più un racconto di tradizione legato alla pesca che un fattore determinante in cucina. Se vuoi metterlo, non succede nulla, ma non è quello che ti salva la cena.
Due finali possibili: insalata o umido
Quando è freddo o tiepido, hai due strade semplici:
- Insalata di polpo: taglia a pezzi, condisci con olio extravergine, prezzemolo, limone, poco sale solo alla fine.
- Polpo in umido: puoi fare un breve sbalzo iniziale, poi cuocerlo a pezzi in sugo a fuoco basso per circa 35 minuti, finché diventa morbido ma non sfatto.
Se segui questi tre gesti, tentacoli arricciati, acqua fredda non salata e raffreddamento in pentola, il risultato smette di essere una scommessa. Diventa una certezza, tenera, profumata, e finalmente degna del mare da cui arriva.
