Come trasformare un semplice impasto in una focaccia sofficissima con un ingrediente inaspettato

C’è un momento, quando mescoli farina e acqua, in cui ti sembra di aver sbagliato tutto: l’impasto è molle, appiccicoso, quasi “vivo”. Eppure è proprio lì che nasce la magia. L’ingrediente inaspettato che trasforma una base qualunque in una focaccia da sogno non è una spezia segreta o un formaggio particolare, è la alta idratazione.

L’ingrediente che non ti aspetti: più acqua, più aria

Quando porti l’acqua all’80-90% rispetto alla farina, succedono due cose fondamentali: l’impasto intrappola meglio i gas della lievitazione e sviluppa una struttura piena di bolle. Il risultato è una focaccia sofficissima, alta, alveolata, con una crosta sottile e un interno che sembra una nuvola.

Sì, all’inizio spaventa. Perché non puoi “impastare come sempre”. Devi imparare a fidarti di riposi e pieghe, e a usare le mani nel modo giusto.

La logica del metodo, meno forza, più pazienza

Qui vincono tre parole chiave:

• Riposo, per dare tempo alla farina di assorbire acqua.
• Pieghe, per rinforzare la maglia senza stressarla.
• Delicatezza, per non schiacciare le bolle che hai creato.

Un passaggio che fa davvero la differenza è l’autolisi: un riposo iniziale che sembra “tempo perso”, ma in realtà rende l’impasto più elastico e gestibile, anche quando è molto idratato.

Ingredienti (teglia 30×40 cm)

• 600 g di farina (meglio una farina forte, oppure 00 più Manitoba)
• 420 g di acqua tiepida (per partire)
• 60-100 g di acqua extra (per la salamoia e, se serve, per regolare l’impasto)
• 3-8 g di lievito di birra (fresco o secco)
• 1-2 cucchiaini di zucchero (facoltativo, aiuta l’attivazione)
• 15-20 g di sale fino
• 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• Sale grosso e rosmarino (per la superficie)

Metodo

1. Attiva il lievito
   In una ciotola grande sciogli lievito e zucchero in circa 400-420 g di acqua tiepida. Non deve essere calda, deve solo “comfort”.

2. Mescola senza impastare troppo
   Aggiungi la farina e mescola con cucchiaio o forchetta finché non vedi più secco. Verrà un composto molto morbido e appiccicoso, è giusto così.

3. Riposo iniziale (30-60 minuti)
   Copri la ciotola e lascia fermo. Questo è il punto in cui l’impasto si sistema da solo e diventa più collaborativo.

4. Sale e olio, poi pieghe
   Aggiungi sale e un cucchiaio di olio, incorpora con movimenti brevi. Poi fai un giro di pieghe: con mani bagnate (acqua o olio), prendi un lembo, tiralo e ripiegalo al centro. Ruota la ciotola e ripeti 4 volte.
   Fai 2-3 giri di pieghe ogni 30 minuti, per 1 ora e mezza circa.

5. Prima lievitazione (1-2 ore)
   Copri e lascia crescere in un posto tiepido, va bene anche il forno spento con luce accesa. Deve gonfiarsi e diventare pieno di bolle.

6. Stesura in teglia, solo polpastrelli
   Ungi bene la teglia. Versa l’impasto e stendilo con le dita, senza schiacciare con rabbia. Se si ritira, aspetta 10 minuti e riprova.

7. Seconda lievitazione (30-90 minuti)
   Copri e lascia raddoppiare. Qui si costruisce quella morbidezza che poi riconosci al primo morso.

8. La salamoia che “accende” la superficie
   Emulsiona 100 ml di acqua con 2 cucchiai di olio. Versala sopra, poi affonda le dita creando le classiche fossette. Completa con rosmarino e sale grosso.

9. Cottura
   Forno statico 200-230°C. Inforna in basso per circa 15 minuti, poi sposta al centro finché è dorata (altri 10-20 minuti, dipende dal forno). Sforna su griglia per mantenere la base asciutta.

Errori che rovinano la “nuvola”

1. Aggiungere farina “perché appiccica” (così perdi l’alta idratazione).
2. Stendere con il mattarello (addio alveoli).
3. Saltare i riposi (l’impasto non regge l’aria).

Se vuoi la focaccia davvero soffice, il segreto è questo: accettare un impasto più bagnato del solito e accompagnarlo, passo dopo passo, finché diventa leggero. E quando lo senti sotto le dita, pieno di bolle e promesse, capisci che non era un errore, era il trucco.