C’è un momento, quando apri il forno e senti quel profumo pieno e rotondo, in cui capisci che non stai solo cucinando un piatto, stai ricreando un rito di famiglia. La lasagna alla bolognese “come si deve” non è veloce e non vuole esserlo, richiede calma, fuoco basso e strati costruiti con pazienza.
Perché questa è la versione tradizionale
La ricetta originale della lasagna alla bolognese nasce in Emilia e ruota attorno a tre pilastri: ragù cotto lentamente, besciamella vellutata e pasta fresca (spesso verde agli spinaci). È una preparazione coerente, niente scorciatoie, niente ingredienti “fuori tema”. Anche l’Accademia Italiana della Cucina, nel deposito del 2004, ribadisce un punto chiave: besciamella e ragù vanno stratificati, non mescolati in un’unica salsa.
Il segreto vero, quello che senti al primo morso, è la cottura lunga: la carne si ammorbidisce, il pomodoro smette di “urlare” e tutto diventa armonico.
Ingredienti (6-8 persone)
Per il ragù alla bolognese (3-4 ore)
- 450 g macinato di manzo (polpa magra o misto)
- 250 g macinato di maiale oppure pancetta tesa tritata finemente
- 100 g cipolla
- 90 g carota
- 70 g sedano
- 200 ml vino (bianco o rosso)
- 450 g passata di pomodoro (oppure 60 g concentrato diluito in brodo)
- 300 ml brodo di carne (più altro se serve)
- 150 ml latte intero
- 2 cucchiai olio extravergine, 30 g burro
- sale, pepe
- 1 chiodo di garofano (facoltativo)
Per la pasta fresca verde
- 400 g farina 00
- 4 uova
- 60 g spinaci già lessati, ben strizzati e tritati fini
Per la besciamella (circa 1 litro)
- 1 l latte intero
- 100 g burro
- 80 g farina 00
- sale
- noce moscata
Per gratinare
- 220 g Parmigiano Reggiano grattugiato
Metodo
- Prepara il soffritto. Trita cipolla, carota e sedano molto fini. Se usi pancetta, tritala a parte.
- Fai “sudare” la pancetta. In casseruola pesante scalda burro e olio, aggiungi la pancetta e cuoci 5-10 minuti, deve diventare traslucida, non croccante.
- Aggiungi le verdure. Unisci il soffritto e cuoci altri 10 minuti a fuoco dolce, mescolando spesso.
- Rosola la carne. Metti manzo e maiale (se non hai usato pancetta) e sgranali bene. Lasciali “asciugare” e colorire leggermente.
- Sfuma con il vino. Versa il vino e fai evaporare completamente.
- Pomodoro e cottura lenta. Aggiungi passata (o concentrato diluito) e un primo mestolo di brodo. Copri lasciando una fessura e cuoci 3-4 ore a fuoco bassissimo. Quando serve, bagna con brodo caldo. Verso fine cottura aggiungi il latte, regola di sale e pepe (il chiodo di garofano, se lo usi, va tolto).
- Pasta fresca. Impasta farina, uova e spinaci fino a ottenere un panetto liscio. Fai riposare 20-30 minuti, poi tira la sfoglia sottile (1-2 mm) e taglia rettangoli. Sbollenta 30-60 secondi in acqua salata e raffredda su canovacci puliti.
- Besciamella. Sciogli il burro, aggiungi la farina e cuoci 2-3 minuti mescolando. Versa il latte caldo a filo e cuoci finché diventa cremosa (circa 10 minuti). Sale e noce moscata.
- Assembla gli strati. Teglia imburrata (circa 22×33 cm). Fai 4-6 strati: velo di ragù, pasta, ragù, besciamella, Parmigiano. Chiudi con besciamella e Parmigiano generoso.
- Cottura. Forno statico a 175-180°C per 30-40 minuti, finché la superficie è ben dorata. Riposo 10-15 minuti prima di tagliare.
Consigli da cucina che fanno la differenza
- Fuoco basso e pazienza, il ragù non deve bollire forte.
- Sfoglie sottili, rendono la lasagna più elegante e meno “mattonata”.
- Riposo finale, compatta gli strati e rende il taglio perfetto.
Come servirla (e conservarla)
Servila tiepida, quando i sapori sono al massimo. Il giorno dopo è ancora più buona: conserva in frigo ben coperta e scalda in forno con un cucchiaio di latte o qualche fiocchetto di burro in superficie, torna cremosa e profumatissima.
