C’è un piatto che, appena lo porti in tavola, profuma di casa e di mare insieme, anche se il mare non si vede. È uno di quei primi che sembrano umili, ma appena affondi la forchetta capisci che dentro c’è una piccola lezione di equilibrio: amaro e sapido, piccante e rotondo, verdura e pasta che si cercano fino a diventare una cosa sola.
Perché funziona (davvero) così bene
Il cuore della ricetta è la cottura in un’unica acqua: prima le cime di rapa, poi la pasta nella stessa pentola. Sembra un dettaglio, ma è lì che succede la magia. L’acqua prende carattere, un verde leggero, un amaro gentile, e quando ci cuoci le orecchiette ottieni un sapore più profondo, come se ogni conchiglietta avesse ascoltato la storia della verdura prima di arrivare nel piatto.
E poi c’è il condimento, essenziale e furbo: aglio, olio extravergine d’oliva, peperoncino e, se vuoi il tocco tradizionale, acciughe che si sciolgono quasi senza farsi notare, lasciando solo una scia di sapidità.
Ingredienti (per 4 persone)
- 400-500 g di orecchiette (fresche o secche)
- 1 kg di cime di rapa fresche (userai solo le parti tenere)
- 2-3 spicchi di aglio
- 4-6 filetti di acciughe sott’olio (opzionali, ma molto tipiche)
- Peperoncino q.b. (fresco o secco)
- 50-60 ml di olio extravergine d’oliva (circa 6 cucchiai)
- Sale grosso q.b.
- Facoltativo: cacioricotta grattugiata, un filo di olio a crudo
Metodo
Pulisci le cime di rapa con calma
Stacca le foglie tenere e le cime, elimina i gambi più duri e tutto ciò che è giallo o rovinato. Lavale in acqua fredda, anche due volte, perché spesso trattengono terra tra le foglie.Sbollenta nell’acqua giusta
Metti sul fuoco una pentola capiente con acqua e sale grosso. Quando bolle, tuffa le cime di rapa. Cuoci da 2 a 7 minuti, dipende da quanto sono giovani. Devono ammorbidirsi ma restare vive.
Nota: se vuoi un verde più brillante puoi aggiungere un pizzico di bicarbonato, ma non è indispensabile.Scola senza perdere il tesoro
Con una schiumarola trasferisci le cime in un colapasta, ma conserva l’acqua di cottura nella pentola. È la base aromatica della pasta.Prepara il soffritto che non deve bruciare
In una padella ampia scalda l’olio extravergine d’oliva con l’aglio (intero schiacciato o a pezzetti). Aggiungi le acciughe e falle sciogliere dolcemente, poi unisci il peperoncino. Qui serve attenzione: fiamma media, profumo sì, amaro di bruciato no.Salta le cime di rapa
Versa le cime sbollentate in padella e falle insaporire 2-5 minuti. Devono prendere l’olio e il carattere del soffritto, diventando lucide e profumate.Cuoci le orecchiette nella stessa acqua
Riporta a bollore l’acqua delle cime e cuoci le orecchiette. Se sono fresche, bastano pochi minuti. Se sono secche, segui i tempi indicati e assaggiale spesso. Scolale un paio di minuti prima del punto perfetto, tenendo da parte un bicchiere di acqua di cottura.Amalgama e fai “abbracciare” tutto
Trasferisci la pasta in padella con le cime. Salta a fuoco vivo e aggiungi poca acqua di cottura alla volta, finché il condimento lega e la pasta finisce di cuocere. Le orecchiette devono trattenere il sugo nelle loro “orecchie”.
Piccoli segreti che cambiano il risultato
- Non esagerare col sale se usi le acciughe, perché salgono in cattedra in un attimo.
- Se le cime sono molto amare, una sbollentata leggermente più lunga le addolcisce.
- Un filo di olio a crudo, alla fine, dà il profumo che ricorda la Puglia anche a occhi chiusi.
Servi subito, caldo, magari con una spolverata di cacioricotta se ti va. E ascolta il silenzio del primo assaggio: di solito dice tutto lui.
