Spezzatino di manzo con patate: la ricetta della domenica da fare a fuoco lento

C’è un momento, la domenica mattina, in cui la casa cambia odore. Non è solo “cucina”, è quella promessa lenta e rassicurante che ti dice: oggi si mangia davvero. Lo spezzatino di manzo con patate è proprio questo, una pentola che borbotta piano, una salsa che si addensa senza fretta, e una carne che alla fine non si taglia, si arrende.

Perché lo spezzatino viene così tenero (se lo tratti bene)

La magia sta tutta nel fuoco lento: non serve correre, serve aspettare. I tagli giusti, come muscolo, cappello del prete o garretto, hanno tessuti ricchi di collagene che, con la cottura lunga, si trasformano in una consistenza quasi vellutata. È la stessa logica della brasatura, ma in versione “pentola di casa”, semplice e generosa.

Regola d’oro: deve sobbollire, non bollire con foga. Se vedi grandi bolle aggressive, abbassa.

Ingredienti (per 4-5 persone)

• 700-800 g di spezzatino di manzo a bocconcini
• 500-600 g di patate a pasta gialla, a cubotti o spicchi (non piccoli)
• 1 cipolla bianca
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1-2 spicchi d’aglio
• Olio EVO e una noce di burro
• ½ bicchiere di vino (rosso, bianco o Marsala)
• 500-700 ml di brodo caldo (o acqua)
• 1-2 foglie di alloro
• 1 rametto di rosmarino (o salvia)
• Sale e pepe q.b.
• Opzionale versione rossa: 200-400 g di passata (o un cucchiaio di concentrato)

Metodo

1. Prepara il soffritto
   Trita finemente cipolla, carota e sedano, schiaccia l’aglio. Metti tutto in una pentola capiente con olio EVO e burro. Fuoco medio-basso, 8-10 minuti, finché diventa morbido e profumato. Qui non devi “friggere”, devi addolcire.

2. Rosola la carne come si deve
   Aggiungi i bocconcini (se vuoi, passali in poca farina e scuoti l’eccesso). Alza un filo il fuoco e rosola bene: deve prendere colore su più lati. Questo passaggio costruisce sapore e aiuta la salsa cremosa.

3. Sfuma e imposta la cottura lenta
   Versa il vino, raschia il fondo e lascia evaporare l’alcol. Unisci alloro e rosmarino. Se vuoi la versione rossa, aggiungi ora la passata (o il concentrato sciolto in un mestolo di brodo). Copri con brodo caldo, non esagerare: meglio aggiungere dopo che annegare tutto.

4. Cuoci piano, con pazienza (1,5-2,5 ore)
   Coperchio socchiuso, fiamma minima. Mescola ogni tanto e controlla i liquidi. Quando infilzi un boccone e senti che “cede”, sei sulla strada giusta. Se serve, aggiungi brodo caldo poco alla volta.

5. Aggiungi le patate al momento giusto
   Metti le patate quando la carne è quasi pronta, in genere 25-35 minuti prima della fine. Così cuociono nella salsa, si insaporiscono, ma non diventano purea.

6. Riposo finale
   Spegni e lascia riposare 10 minuti con il coperchio socchiuso. Sembra un dettaglio, invece è il momento in cui tutto si armonizza.

Versione rossa o bianca: come scegliere

• Rossa (con pomodoro): più avvolgente, leggermente più acidula, perfetta se ami la scarpetta “importante”.
• Bianca (senza pomodoro): più delicata, esalta gli aromi e il gusto della carne, spesso risulta ancora più elegante.

Un trucco semplice: nella bianca puoi aggiungere una punta di senape o una grattata di scorza di limone a fine cottura, pochissima, giusto per dare luce.

Piccoli consigli che fanno la differenza

• Non affollare la pentola durante la rosolatura, altrimenti lessi invece di rosolare.
• Se la salsa è troppo liquida, scopri negli ultimi 15 minuti e lascia restringere.
• Sale con calma: tra brodo e riduzione, è facile esagerare.

Servilo bollente, con pane vero accanto. Perché la domenica, alla fine, è anche questo: una salsa da non sprecare e un piatto che sa di casa.