Come cucinare la padellata di carciofi alla romanesca ecco la ricetta

C’è un profumo che, appena sale dalla padella, ti fa capire che stai per portare in tavola qualcosa di davvero romano. I carciofi che sfrigolano piano, l’aglio che profuma l’olio extravergine d’oliva, le erbe fresche buttate all’ultimo, è una di quelle ricette che sembrano semplici, ma sanno farsi ricordare.

Il segreto della “romanesca”: pochi gesti, fatti bene

La padellata alla romanesca è un contorno che gioca tutto su due cose: materia prima fresca e cottura controllata. Con carciofi romaneschi (o violetti) viene naturale, perché sono teneri e saporiti, ma la tecnica funziona bene anche con altri carciofi, basta trattarli con un po’ più di pazienza.

La prima regola è non farli annerire: l’acqua acidulata non è un dettaglio, è ciò che ti permette di pulirli con calma senza ritrovarti spicchi scuri e amari. La seconda regola è non avere fretta: la cottura lenta tira fuori quella morbidezza che fa venire voglia di fare la scarpetta, anche se “è solo un contorno”.

Ingredienti (per 4 porzioni)

• 4-5 carciofi freschi (circa 500 g, meglio romaneschi o violetti)
• 1 limone (solo il succo, per l’acqua acidulata)
• 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva (circa 50 ml)
• 1-3 spicchi d’aglio (schiacciati)
• Prezzemolo fresco tritato q.b. oppure mentuccia q.b.
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Opzionali, ma molto convincenti:

• Pecorino romano grattugiato q.b. (oppure parmigiano)
• Peperoncino q.b.
• 1 cucchiaino di aceto di mele (per un guizzo di acidità)

Metodo

1. Prepara l’acqua acidulata. In una ciotola capiente versa acqua fredda e aggiungi il succo di limone. Ti servirà per immergere i carciofi man mano che li pulisci.
2. Pulisci i carciofi senza stressarti. Elimina le foglie esterne più dure, taglia via circa un terzo della punta e rifila il gambo. Se il gambo è fibroso, pelalo con un pelapatate. Dividi i carciofi a spicchi o in quarti, poi tuffali subito nell’acqua acidulata.
3. Profuma l’olio. In una padella ampia scalda l’olio a fuoco medio-basso con gli spicchi d’aglio schiacciati (e peperoncino, se ti piace). L’idea è far insaporire l’olio, non bruciare l’aglio, quindi pochi istanti e fiamma dolce.
4. Metti i carciofi in padella. Scolali bene e versali nella padella. Mescola per farli “lucidare” d’olio, poi aggiungi sale e pepe. Unisci anche un po’ di prezzemolo o mentuccia, la classica anima aromatica romana.
5. Cuoci con attenzione (15-25 minuti). Porta il fuoco a medio, copri e lascia andare, girando spesso. Se vedi che asciugano, aggiungi poca acqua calda, un cucchiaio alla volta. Devono diventare teneri, non bolliti. Se vuoi, a metà cottura puoi sfumare con un cucchiaino di aceto di mele.
6. Finitura e riposo. Quando la forchetta entra senza resistenza e i bordi sono leggermente dorati, spegni. Aggiungi erbe fresche, mescola e lascia riposare 2 minuti. Se vuoi un tocco deciso, spolvera di pecorino.

Due varianti che cambiano tutto

• Versione più tenera: cuoci coperto quasi sempre, fiamma medio-bassa, e aggiungi un goccio d’acqua quando serve.
• Versione più croccante: cuoci 5-6 minuti a fuoco più vivo, padella scoperta, spicchi sottili, pochi liquidi. Risultato più “abbrustolito”.

Come capire se sono perfetti (prima di servirli)

• Profumo erbaceo e pulito, senza note amare troppo aggressive.
• Carciofi morbidi dentro e appena dorati fuori.
• Condimento presente ma non pesante, l’olio deve avvolgere, non annegare.

E se ti viene voglia di approfondire l’ingrediente protagonista, basta pensare a quanto sia versatile il carciofo: oggi in padella, domani alla brace, dopodomani in un primo. Ma questa padellata, quando è fatta bene, resta una piccola certezza.