Come preparare il ragù alla bolognese perfetto? Il dettaglio che fa la differenza

C’è un momento, mentre il tegame è sul fuoco, in cui capisci se stai andando verso un ragù memorabile o verso un sugo qualunque. Non è quando versi il pomodoro, né quando “aggiusti di sale”. È prima, molto prima, quando la carne smette di rilasciare acqua e inizia davvero a profumare di buono.

Il segreto che cambia tutto: la rosolatura lunga

Se dovessi indicare un solo dettaglio capace di trasformare il tuo ragù alla bolognese, sarebbe questo: rosolare le carni a lungo, 20-30 minuti, finché i liquidi evaporano e sul fondo del tegame comincia quella leggera “presa” che dà concentrazione, sapore rotondo e un colore più caldo.

Se salti o accorci questo passaggio, succede quasi sempre la stessa cosa: la carne resta pallida, l’acqua rilasciata si mescola al pomodoro e ti ritrovi con un ragù acquoso, poco profondo, che “sa di lessato”.

Come riconoscere la rosolatura giusta

• All’inizio senti “sfrigolare e gorgogliare”: è l’acqua che esce.
• Poi il suono cambia, diventa più secco, la carne “canta”.
• Il fondo inizia a dorarsi (non bruciare) e il profumo si fa intenso, quasi tostato.
• La carne è ben sgranata, non in blocchi grigi.

Ingredienti (per 4-6 persone)

• 30 g burro
• 1-3 cucchiai olio extravergine d’oliva
• 50-60 g cipolla (tritata fine)
• 50-60 g carota (tritata fine)
• 50-60 g sedano (tritato fine)
• 100-150 g pancetta (meglio macinata o tritata)
• 300-400 g manzo macinato grossolanamente (polpa, muscolo o spalla)
• 150-200 g maiale macinato grossolanamente (lombo, capocollo o pancetta fresca)
• 100-150 ml vino rosso corposo
• 200-300 g passata di pomodoro (non eccessivamente concentrata)
• 200 ml latte intero
• brodo caldo q.b.
• sale, pepe q.b.

Metodo

1. Prepara il soffritto con calma (10-15 minuti)
   In un tegame alto e pesante sciogli burro e olio a fiamma bassa. Aggiungi la cipolla e lasciala ammorbidire (circa 2 minuti), poi carota (1 minuto), infine sedano e un pizzico di sale. Non serve fretta, vuoi verdure dolci, non abbronzate.

2. Aggiungi la pancetta
   Unisci la pancetta tritata e cuoci finché rilascia il suo grasso e si “scioglie” nel soffritto, senza farla scurire troppo. È la base del gusto.

3. Il passaggio decisivo: rosolatura della carne (20-30 minuti)
   Alza a fiamma medio alta e aggiungi manzo e maiale. Mescola sgranando bene con un cucchiaio. All’inizio vedrai liquidi, è normale. Tu resisti: continua a cuocere finché l’umidità evapora e la carne inizia a prendere colore. Questo è il cuore del ragù alla bolognese perfetto.

4. Sfuma con il vino
   Versa il vino rosso e lascia evaporare completamente l’alcol. Non deve restare odore pungente, solo un’aroma più profondo.

5. Pomodoro e cottura lunga (2-4 ore)
   Aggiungi la passata a temperatura ambiente, mescola e abbassa al minimo. Deve sobbollire piano, non bollire. Copri lasciando uno spiraglio. Se asciuga troppo, aggiungi poco brodo caldo alla volta.

6. Il latte a metà strada
   Dopo un po’ di cottura, versa il latte e lascialo ritirare completamente. Dona cremosità e arrotonda l’acidità del pomodoro.

7. Finale e riposo
   Regola di sale e pepe solo alla fine. Il colore ideale è un arancione scuro, la consistenza è densa e vellutata.

Piccoli accorgimenti che si sentono al primo boccone

• Trita a coltello o comunque grossolanamente, sia le verdure sia le carni, per una texture viva.
• Scegli un tegame pesante, aiuta una cottura stabile e paziente.
• Ricorda la proporzione: 60% manzo e 40% maiale, per equilibrio tra struttura e morbidezza.
• Servilo con tagliatelle, perché il ragù ama una pasta che lo abbracci davvero.