C’è un momento, mentre il ragù borbotta piano piano sul fuoco, in cui la cucina smette di essere solo una stanza e diventa un posto della memoria. È lì che capisci perché certe ricette “di casa” non si discutono, si ascoltano. E la versione di Orietta Berti ha proprio questo fascino: sembra tradizionale, poi ti spiazza con un dettaglio che cambia tutto.
Il “colpo di scena” che rende il ragù più vellutato
Il segreto è semplice, quasi disarmante: circa 80 grammi di burro abbondante, sciolto insieme all’olio extravergine di oliva nella casseruola, prima di aggiungere qualsiasi cosa. Non è un vezzo, è una scelta precisa.
Il burro, in questa fase iniziale:
- arrotonda i sapori e rende il fondo più morbido e pieno
- aiuta a ottenere una sensazione vellutata al palato
- si sposa con la pancetta, creando una base “calda” e profonda
In pratica, ti dà quella carezza finale che spesso manca quando il ragù è tecnicamente corretto ma un po’ asciutto nell’anima.
Ingredienti
Ecco la lista completa, così come si prepara in questa versione:
- 300 g di polpa magra di maiale
- 450 g di polpa di manzo (spalla)
- 100 g di pancetta arrotolata
- 600-700 g di passata di pomodoro
- 80 g di burro
- 8 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 2 foglie di alloro
- 3-4 foglie di salvia
- 2 bicchieri di vino (bianco o rosso)
- 1 bicchiere e mezzo di acqua calda
- sale e pepe
Nota pratica: scegli una casseruola pesante, perché sei ore di cottura non perdonano pentole leggere.
Metodo
- Trita finissimo cipolla, carota, sedano e pancetta. Qui il taglio conta: più è minuto, più il ragù viene armonico.
- Metti in pentola olio e burro e falli sciogliere insieme a fuoco medio basso. Aggiungi alloro e salvia.
- Unisci il trito e fai andare finché diventa morbido e profumato, senza bruciare nulla.
- Taglia la carne a pezzi e macinala (o fattela macinare in modo non troppo fine). Aggiungila in pentola e falla rosolare molto bene, mescolando spesso.
- Sfuma con due bicchieri di vino. Aspetta che l’alcol evapori davvero, deve restare solo l’aroma.
- Versa la passata di pomodoro diluita con acqua calda. Aggiusta di sale e pepe.
- Cuoci almeno 6 ore a fuoco bassissimo, con coperchio semiaperto, mescolando spesso. Se asciuga troppo, aggiungi un goccio d’acqua calda, poco per volta.
- Il ragù è pronto quando è scuro, denso, senza liquidi separati e senza grasso in superficie.
Come riconoscere la consistenza “giusta” (senza dubbi)
Qui mi piace pensare al ragù come a una crema robusta: deve avvolgere, non colare. Tieni d’occhio tre segnali:
- il cucchiaio lascia una traccia netta sul fondo
- il sugo non fa “pozzanghere” d’olio
- il colore tende al bruno intenso, non al rosso vivo
È anche un modo per rispettare la vera logica del ragù, cioè la pazienza, proprio come nella tradizione emiliana legata alla Bologna.
Perché questa versione funziona (e sa di casa)
La cosa bella è l’equilibrio: tecnica rigorosa, tempi lunghi, rosolatura seria, e poi quel tocco affettuoso del burro e della pancetta arrotolata che rendono il tutto più gentile, quasi “cantabile”, senza perdere profondità.
Se lo provi una volta, capisci il senso del segreto: non è per stravolgere, è per rendere il ragù più tuo. E alla fine, quando lo assaggi, ti accorgi che la sorpresa non è un ingrediente, è la sensazione di essere arrivato esattamente dove dovevi arrivare.
