C’è un momento, in cucina, in cui capisci che “raffinato” non significa per forza complicato. Mi è successo con il risotto alle 3 P: l’ho assaggiato una volta e ho pensato, ok, questo sembra un piatto da ristorante. Poi ho scoperto che si prepara davvero in meno di 30 minuti, con quella cottura rapida e precisa di 16-18 minuti che ti fa sentire un po’ regista e un po’ mago.
Perché si chiama “alle 3 P” (e perché funziona)
Le tre “P” sono pere, pecorino e prosecco. Non è un gioco di parole fine a sé stesso, è un equilibrio studiato: la dolcezza della pera, la sapidità del formaggio e la freschezza del vino spumante.
Il bello è la consistenza: un risotto all’onda, cioè cremoso e “mobile” nel piatto, senza panna e senza trucchi. È pura emulsione: amido del riso, brodo caldo aggiunto con pazienza, e una mantecatura energica che chiude il cerchio.
Ingredienti
Per 4 persone:
- 400 g di riso (Carnaroli, Arborio, Vialone Nano o Roma)
- 2 pere mature ma sode (Williams o Kaiser)
- 140 g di pecorino toscano grattugiato (oppure 100 g di Piave stagionato)
- 80 ml di prosecco brut
- 2 scalogni (o 1 cipolla piccola) tritati finissimi
- 1 litro di brodo vegetale caldo
- 50 g di burro (30 g per il soffritto, il resto per la mantecatura)
- Sale e pepe q.b.
- Opzionali: un filo di miele, timo o maggiorana
Metodo
Qui la velocità non è fretta, è ritmo. Tieni il brodo caldo e resta vicino alla pentola.
Soffritto
Sciogli 30 g di burro, aggiungi lo scalogno e fallo appassire a fuoco basso per 2-3 minuti. Deve diventare trasparente, non dorato.Tostatura
Versa il riso e mescola per circa 2 minuti. Il segnale giusto è quando i chicchi diventano lucidi e “caldi” al tatto.Sfumatura
Aggiungi il prosecco e alza la fiamma. Lascia evaporare l’alcol: resta l’aroma, non la nota pungente.Cottura e pera al momento giusto
Inizia con il brodo caldo, un mestolo alla volta, mescolando spesso. Dopo 10-12 minuti aggiungi una pera a cubetti piccoli. L’altra puoi tenerla a fettine sottili per decorare o per un contrasto più fresco. Prosegui fino a 16-18 minuti totali: il riso deve restare al dente.Mantecatura decisiva
Spegni il fuoco. Aggiungi il burro rimasto e il pecorino, poi mescola energicamente. Qui nasce la crema, qui arriva l’onda.Servizio immediato
Impiatta subito. Se inclini il piatto e il risotto “scivola” leggermente, sei nel punto perfetto.
I dettagli che fanno la differenza
Ho notato che questo risotto perdona poco due cose: pera sbagliata e brodo tiepido. Per il resto, è sorprendentemente semplice.
- Pere: devono essere mature ma sode, così reggono la cottura e restano piacevoli sotto i denti.
- Formaggio: il pecorino dà carattere e profumo, il Piave stagionato porta una nota più intensa e “di montagna”.
- Brodo sempre caldo: se è freddo, blocchi la cottura e perdi la cremosità naturale.
- Miele (facoltativo): una punta in tostatura crea una leggera caramellatura, ottima se ami i contrasti.
Come ottenere davvero l’effetto “all’onda”
Se ti stai chiedendo quale sia il trucco, è quasi tutto nella tecnica. Il risotto all’onda non è “liquido”, è fluido. Deve legare senza collare.
Ecco una mini-checklist rapida:
- Mescola regolarmente, senza distrarti.
- Aggiungi brodo poco alla volta, non tutto insieme.
- Manteca a fuoco spento, con energia.
- Servi immediatamente, perché dopo 2 minuti cambia consistenza.
Un ultimo pensiero, da tavola veneta
Questo piatto è un piccolo racconto: la frutta che sorprende in un primo, il formaggio che abbraccia, il prosecco che alleggerisce. E sì, è anche un modo elegante per portare un tocco di Veneto nel piatto, con la semplicità di una ricetta ben costruita, quasi come un gesto di mantecatura fatto al momento giusto.
