C’è un momento, mentre apri il forno e senti quel profumo di mare mescolato a pane tostato e prezzemolo, in cui capisci perché questa preparazione è così amata lungo le coste. I calamari ripieni al forno hanno qualcosa di “festivo” ma anche di familiare: sembrano elaborati, e invece con qualche accortezza diventano un piatto mediterraneo alla portata di tutti, succoso e pieno di carattere.
Il segreto della riuscita (e perché non sono mai asciutti)
La paura più comune è una sola: “Diventeranno gommosi?”. È una possibilità, ma si evita facilmente. Il trucco sta in tre dettagli:
- Ripieno compatto ma umido, grazie al riposo di 15-20 minuti, così il pane assorbe senza seccare.
- Cottura coperta all’inizio, per trattenere vapore e morbidezza.
- Riposo finale, 10 minuti prima di tagliare, per far ridistribuire i succhi.
E poi c’è un’idea semplice che cambia tutto: tritare tentacoli e alette in modo granuloso, non ridotti in crema. Così senti la consistenza vera del calamaro e il ripieno resta “vivo”.
Ingredienti (per 4 persone)
- 8 calamari medi puliti (sacche integre, tentacoli e alette)
- 70-100 g di pangrattato (oppure pane raffermo sbriciolato)
- 1-2 cucchiai di capperi dissalati
- Olive (a piacere, meglio se saporite)
- 1 mazzetto di prezzemolo fresco
- 1 spicchio d’aglio
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe
Facoltativi ma utilissimi per la teglia: pomodorini, qualche oliva e cappero extra, prezzemolo, un filo d’olio.
Metodo
1) Preparare il ripieno
- Trita tentacoli e alette finemente, ma lasciando una grana evidente. Devono sembrare “briciole di mare”, non una mousse.
- In una padella scalda un filo d’olio con lo spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungi il trito di calamaro e cuoci circa 5 minuti, giusto il tempo di far asciugare l’acqua che rilasciano.
- Spegni il fuoco, elimina l’aglio, poi unisci:
- pangrattato (o pane sbriciolato)
- capperi tritati grossolanamente
- olive a pezzetti
- prezzemolo tritato
- Regola di sale e pepe. Mescola bene e lascia riposare 15-20 minuti: è il passaggio che rende il ripieno stabile, profumato e non stopposo.
2) Riempire senza stressare i calamari
- Riempi le sacche completamente, ma senza forzare troppo. Se senti resistenza, fermati: in cottura il ripieno si assesta e il calamaro si ritira leggermente.
- Chiudi l’estremità con uno stuzzicadenti, come se stessi “cucendo” una piccola tasca.
3) Cottura in forno, morbida e dorata
- Ungi una pirofila con olio. Adagia i calamari ripieni e aggiungi, se li usi, pomodorini tagliati, capperi e olive rimanenti, prezzemolo, sale e pepe.
- Copri con coperchio o alluminio e cuoci in forno statico a 190°C per 25 minuti.
- Scopri, irrora i calamari con il fondo di cottura e prosegui altri 20-25 minuti, finché la superficie è invitante e leggermente dorata.
- Sforna e aspetta 10 minuti prima di tagliarli a fette: è il gesto che li mantiene succosi.
Come servirli (e l’effetto “wow” assicurato)
Io li porto in tavola tiepidi, con il loro sughetto raccolto nella pirofila e un contorno semplice, tipo patate al forno o insalata croccante. Tagliati a rondelle, mostrano subito il ripieno profumato e fanno venire voglia di assaggiare “solo un pezzetto”, che poi diventa il secondo, e il terzo.
Piccoli aggiustamenti mediterranei
- Se ami i sapori decisi, aumenta le olive e trita il prezzemolo all’ultimo per un profumo più verde.
- Se il composto ti sembra asciutto, aggiungi un cucchiaio di olio, non acqua: serve morbidezza, non umidità.
- Se vuoi una teglia ancora più ricca, aggiungi pomodorini: regalano acidità e aiutano la cottura a restare gentile.
Alla fine, il punto è questo: non è solo una ricetta, è un modo di portare il mare in casa con ingredienti semplici e un risultato che sa di domenica, anche quando è martedì.
