C’è un momento, quando sollevi l’impasto e ti sembra quasi vivo, in cui capisci che non stai più “impastando”, stai costruendo aria. È lì che nasce la famosa consistenza “nuvola”, quella che al morso è soffice, elastica, mai secca, con una mollica alveolata che sembra fatta di piccoli palloncini.
Il vero segreto: tempo + autolisi
Il passaggio che cambia tutto si chiama autolisi. E no, non è una magia da professionisti, è una pausa intelligente.
In pratica mescoli solo farina + acqua, copri e lasci riposare 20-40 minuti. Fine. In quel tempo succedono due cose cruciali:
- la farina assorbe l’acqua in modo uniforme
- inizia a formarsi una rete di glutine più ordinata, senza stress meccanico
Risultato? Quando poi aggiungi lievito e sale, l’impasto si sviluppa più facilmente, regge meglio l’idratazione alta e intrappola i gas della fermentazione, proprio come un materasso pieno d’aria.
Se vuoi approfondire, il concetto è collegato anche alla fermentazione, che è il “motore” silenzioso dietro la leggerezza.
Cosa rende davvero un impasto “nuvola”
Quando funziona, lo riconosci subito. Non serve essere panettieri.
Un impasto nuvola ha:
- morbidezza al morso (anche da freddo, non solo appena sfornato)
- una struttura leggera ma resistente, non collassa
- una mollica con alveoli irregolari, pieni d’aria
- elasticità, cioè si stende senza strapparsi e senza “ritirarsi” troppo
E qui arriva la parte controintuitiva: non lo ottieni impastando di più, lo ottieni impastando meglio e soprattutto lasciando lavorare il tempo.
La triade che non tradisce: idratazione, pieghe, frigo
Se dovessi riassumerlo in tre mosse, sarebbero queste.
- Idratazione alta: punta al 70% o più (700 g acqua su 1 kg farina). All’inizio l’impasto sarà appiccicoso, poi si trasforma.
- Pieghe multiple: 2-4 giri di pieghe, distanziati, costruiscono forza senza “massacrare” l’impasto.
- Lievitazione lunga in frigo: una notte (o meglio 24 ore) rende l’impasto più stabile, profumato e leggero.
È la regola d’oro: forza con le pieghe, delicatezza con i riposi.
Procedimento base “nuvola” (semplice ma preciso)
Ecco uno schema che puoi adattare a pizza in teglia, focacce, panini morbidi.
- Autolisi: mescola farina e acqua, copri, 20-40 minuti.
- Aggiungi lievito, impasta fino a omogeneo. Solo dopo aggiungi il sale (mai a contatto diretto col lievito), e l’olio se lo usi.
- Riposo: 15 minuti.
- Pieghe: 2-4 giri ogni 20-30 minuti (stendi a rettangolo e piega i lati verso il centro).
- Lascia partire la lievitazione a temperatura ambiente finché vedi una crescita evidente, poi frigo overnight.
- Formatura delicata, seconda lievitazione, cottura ad alta temperatura con un po’ di vapore iniziale (anche solo una teglia d’acqua nel forno caldo).
Farina: serve davvero quella “giusta”?
Qui mi sono fatto una domanda pratica: posso farlo con qualsiasi farina? La risposta è, dipende da quanto vuoi spingere l’idratazione e quanto lunga sarà la maturazione.
Una farina pensata per impasti “ariosi” e lunghi, come Caputo Nuvola (tipo 0 o 00, proteica intorno a 11,5 g/100 g), tende a darti più margine: regge acqua, regge frigo, regge alveoli.
Non è obbligatoria, ma aiuta, soprattutto se stai cercando proprio l’effetto “wow”.
Gli errori che trasformano la nuvola in mattone
Questi sono i classici “inciampi”, quelli che ti fanno pensare di aver sbagliato tutto.
- Poca acqua: impasto rigido, crescita limitata, mollica fitta.
- Troppo lievito: gonfia in fretta ma poi cede, e spesso pesa sullo stomaco.
- Impastare dopo la lievitazione: sgonfi l’aria conquistata con pazienza.
- Farina troppo debole: con idratazioni alte rischi collasso.
- Mani pesanti in formatura: schiacci la struttura proprio sul più bello.
Il punto finale: perché funziona
Autolisi, pieghe e frigo non sono “trucchi”, sono un modo elegante per far sì che l’impasto sviluppi una rete forte e flessibile, capace di trattenere gas e umidità. In altre parole, per trasformare ingredienti semplici in una consistenza che sembra impossibile.
E quando lo assaggi, lo capisci al primo morso: non è solo soffice, è leggero, come se avessi davvero catturato una nuvola e l’avessi messa in forno.
