C’è un momento, ogni Carnevale, in cui la cucina si riempie di un profumo inconfondibile e qualcuno chiede, quasi sottovoce, “ma come fanno in pasticceria a farle così gonfie?”. Io me lo sono chiesto per anni, finché ho capito che non è magia, è un gesto preciso, ripetuto con calma: cuocere la farina sul fuoco finché il fondo del pentolino “firma” la ricetta.
Il vero segreto: l’impasto tipo choux (e quella patina sul fondo)
Queste frittelle non nascono da un impasto qualsiasi, ma da una base simile alla pasta choux: acqua, burro e farina “cottI” insieme, poi uova aggiunte una alla volta. Il passaggio chiave è l’asciugatura sul fornello: quando mescoli per 2-3 minuti e compare una leggera patina sul fondo, stai togliendo umidità e preparando l’impasto a creare vapore in frittura. È quel vapore che le gonfia, le rende leggere e quasi vuote dentro, come quelle da vetrina.
Per capirci con un’immagine semplice: è come preparare un palloncino, se la gomma è troppo bagnata non si tende, se è “asciugata” al punto giusto si gonfia perfettamente.
Ingredienti (circa 40-60 frittelle)
- 250 g di acqua (oppure 200 g acqua + 50 g latte, per più morbidezza)
- 90 g di burro
- 150 g di farina 00 setacciata (fino a 200 g se le uova sono molto grandi)
- 4-5 uova medie
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- (Opzionale) scorza grattugiata di limone o arancia
- 1 L di olio di arachidi, per friggere (temperatura 160-180°C)
- zucchero semolato, per servire
Metodo
Porta a bollore i liquidi. In un pentolino metti acqua (o acqua+latte), burro, sale e zucchero. Porta a ebollizione, il burro deve essere completamente sciolto.
Aggiungi la farina in un colpo solo. Spegni il fuoco e versa tutta la farina setacciata in una volta. Mescola energicamente con cucchiaio di legno o spatola finché ottieni un composto compatto.
Asciuga l’impasto sul fuoco (passaggio decisivo). Rimetti il pentolino su fuoco dolce per 2-3 minuti, mescolando sempre. L’impasto deve staccarsi dalle pareti e sul fondo deve formarsi una leggera patina. Qui succede il “miracolo”: gli amidi si stabilizzano e l’impasto perde l’umidità in eccesso.
Fai intiepidire e incorpora le uova. Trasferisci in una ciotola e aspetta 5 minuti. Aggiungi le uova una alla volta, mescolando finché ciascuna è completamente assorbita. Alla fine l’impasto deve essere liscio, lucido, elastico. Se vuoi, aggiungi la scorza agrumata.
Forma palline piccole e regolari. Con due cucchiaini (o sac à poche) fai porzioni da 1-2 cm circa, piccole e uniformi. Questa è una delle differenze tra frittella “ok” e frittella perfetta: più sono regolari, più cuociono in modo omogeneo.
Friggi a temperatura controllata. Scalda l’olio e mantienilo tra 160 e 180°C. Friggi poche frittelle alla volta per 3-6 minuti, girandole spesso. Devono gonfiarsi e colorirsi lentamente, senza scurirsi subito.
Scola e zucchera subito. Metti su carta assorbente e passale immediatamente nello zucchero semolato. Servile calde, sono irresistibili.
Trucchi da pasticceria che cambiano tutto
- Farina setacciata: meno grumi, struttura più uniforme.
- Asciugatura sul fuoco: se salti questo, perdi il gonfiore.
- Uova con pazienza: l’impasto non va “allagato”, deve assorbire.
- Olio stabile: troppo basso e assorbono, troppo alto e bruciano fuori.
- Palline piccole: cuore cotto, leggerezza garantita.
Perché si gonfiano davvero?
Perché l’acqua intrappolata nell’impasto, in frittura, diventa vapore e spinge dall’interno. È la stessa logica della frittura fatta bene: temperatura corretta, umidità gestita, e il risultato si “sigilla” senza impregnarsi.
E quando le assaggi, capisci subito di aver trovato la ricetta giusta: crosticina fine, interno leggero, e quella sensazione di “sparire in un morso” che fa venire voglia di prenderne, inevitabilmente, un’altra.
