C’è un momento, mentre il forno scalda e la cucina comincia a profumare di sugo, in cui capisci che stai preparando qualcosa che mette tutti d’accordo. I cannelloni ripieni sono proprio così: un piatto generoso, rassicurante, e sorprendentemente “tecnico” nei dettagli che fanno la differenza tra buono e memorabile.
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Perché questo piatto riesce sempre (se rispetti due regole)
La magia sta nell’equilibrio: un ragù saporito ma non acquoso, e una besciamella fatta in casa vellutata, che avvolge la pasta e crea quella superficie gratinata che fa venire voglia di “solo un altro pezzetto”.
Le due regole che seguo sempre sono:
- Ragù ben ristretto, perché dentro i cannelloni non deve “scappare” liquido.
- Riposo finale, perché 10 minuti cambiano tutto, al taglio e in bocca.
Ingredienti (per 4 persone)
- 12 a 16 cannelloni secchi (oppure 6 a 8 sfoglie di pasta all’uovo da arrotolare)
- 400 a 500 g di macinato (manzo o misto manzo e maiale)
- 1 salsiccia (facoltativa, circa 80 a 100 g, sgranata)
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 2 a 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 250 a 350 ml di passata di pomodoro (quanto basta per legare senza allagare)
- Sale fino, pepe nero
- Vino bianco o rosso (facoltativo, 50 ml circa)
- Parmigiano Reggiano grattugiato, 60 a 80 g
- Fiocchetti di burro per la superficie (facoltativi)
Per la besciamella
- 40 g di burro
- 40 g di farina 00
- 500 ml di latte intero (caldo o a temperatura ambiente)
- Sale
- Noce moscata (facoltativa)
Metodo
1) Ragù: costruisci sapore, non fretta
- Trita finemente carota, sedano e cipolla. In una padella capiente scaldali con l’olio a fuoco medio, finché diventano morbidi e profumati, senza bruciare.
- Aggiungi la carne (e la salsiccia, se la usi). Qui non avere fretta: falla rosolare bene, mescolando e “sgranando” i pezzi. Deve perdere l’acqua e colorirsi, è lì che nasce il gusto.
- Se ti va, sfuma con il vino e lascia evaporare del tutto.
- Versa la passata, aggiusta di sale e pepe, poi abbassa la fiamma. Lascia sobbollire almeno 60 minuti, meglio 90, mescolando ogni tanto.
- Il ragù deve essere ricco e denso. Se si asciuga troppo, aggiungi pochissima acqua calda o un goccio di latte, poco per volta.
2) Besciamella: liscia, cremosa, senza ansia
- In un pentolino sciogli il burro a fiamma bassa.
- Unisci la farina poco alla volta, mescolando con frusta o cucchiaio, fino a ottenere un composto omogeneo (il classico roux).
- Versa il latte gradualmente, continuando a mescolare. Cuoci finché si addensa, deve velare il cucchiaio.
- Sala e, se ti piace, aggiungi noce moscata. Se noti qualche grumo, una frustata energica risolve quasi sempre.
3) Farcitura e teglia: ordine e generosità
- Lascia intiepidire il ragù: farcire con ripieno bollente è più scomodo e rischia di spaccare la pasta.
- Riempi i cannelloni con un cucchiaino o un sac à poche. Non serve pressare troppo, meglio un riempimento uniforme.
- Imburra una pirofila e stendi sul fondo 2 o 3 cucchiai di besciamella (così non si attaccano).
- Disponi i cannelloni affiancati. Coprili con besciamella, poi aggiungi qualche cucchiaio di ragù in superficie.
- Completa con parmigiano e, se vuoi, fiocchetti di burro per una crosta più intensa.
4) Cottura: il tempo giusto per la crosticina
- Inforna a 180 o 190 °C per 25 a 40 minuti, dipende dalla pasta e da quanto è umido il condimento.
- Negli ultimi 5 minuti puoi attivare il grill, giusto per ottenere la superficie dorata e gratinata.
5) Riposo finale: il trucco “da cucina di casa”
Sforna e aspetta 10 minuti. Lo so, è difficile. Ma è quel piccolo intervallo che compatta tutto e rende i cannelloni più puliti al taglio, con strati netti e cremosità al punto giusto.
