Ricetta Pasta per la Pizza originale, alla napoletana

C’è un momento preciso in cui capisci che stai facendo “la” pizza napoletana, quando l’impasto smette di appiccicarsi alle dita e diventa una massa viva, elastica, quasi respirasse. Non è magia, è metodo, e soprattutto è rispetto di pochi dettagli che cambiano tutto.

Perché questa pasta è diversa

La pasta per pizza napoletana in stile AVPN si regge su quattro pilastri: farina, acqua, sale marino e lievito. Niente zucchero, niente olio nell’impasto, niente scorciatoie. Il risultato, se segui tempi e temperature, è un disco leggero, con cornicione soffice e una struttura interna ben alveolata, grazie a una fermentazione lunga e controllata.

Ingredienti (per circa 10-12 pizze da 250-280 g)

• Acqua: 1 litro (a temperatura ambiente, idealmente 20-24°C)
• Farina tipo 00 o 0: 1,6-1,8 kg (consigliata forza W 270-320, con buon assorbimento)
• Sale marino: 40-60 g
• Lievito di birra fresco: 0,1-3 g (sì, così poco, è normale)

Nota pratica: la quantità di farina varia perché ogni farina “beve” in modo diverso. L’obiettivo è un impasto liscio, compatto, non secco e non colloso.

Metodo

1. Prepara la base liquida
   Versa 1 litro di acqua in una ciotola capiente (o in impastatrice). Sciogli dentro il sale. Questo passaggio sembra banale, ma aiuta a distribuire il sapore in modo uniforme.

2. Aggiungi una parte di farina
   Unisci circa il 10% della farina e mescola fino a ottenere una cremina fluida, senza grumi. È un trucco semplice per partire “stabili”.

3. Inserisci il lievito
   Stempera il lievito fresco nella miscela. Se ti sembra incredibile usare 1 grammo o meno, pensa al lievito come a un accendino, non come alla legna: serve ad avviare, poi lavora il tempo.

4. Impasta e arriva al “punto di pasta”
   Aggiungi gradualmente il resto della farina. Impasta 15-20 minuti finché l’impasto risulta omogeneo, liscio e si stacca dalle pareti.
   Indicazione utile: con queste proporzioni sei di solito in un’idratazione intorno al 60-65%, perfetta per una napoletana morbida ma gestibile.

5. Prima lievitazione (massa)
   Forma una palla, copri e lascia riposare a 24-30°C per 12-14 ore (se puoi spingerti a 24 ore, spesso la digeribilità migliora). L’impasto deve rilassarsi e crescere, non esplodere.

6. Staglio (panetti) e seconda lievitazione
   Dividi in panetti da 250-280 g. Pirlali con delicatezza, senza strappare. Mettili in una cassetta o contenitore leggermente infarinato, copri e lascia lievitare altre 4-6 ore.

7. Stesura “solo mani”
   Infarina leggermente il banco (anche con un po’ di semola). Schiaccia dal centro verso l’esterno, spingendo l’aria nel bordo. Centro sottile, cornicione naturale alto circa 1-2 cm. Evita il mattarello, perché “schiaccia” la vita dell’impasto.

Cottura: forno a legna e alternativa domestica

Nel mondo ideale cuoci a 430-480°C per 60-90 secondi. A casa, però, si può fare bene così:

• pietra refrattaria o steel ben preriscaldati
• forno al massimo (250-300°C) per 45-60 minuti di preriscaldamento
• pizza sulla pietra, poi eventuale passaggio sotto grill per colorare il cornicione

Tre segnali che sei sulla strada giusta

• L’impasto è elastico, non gommoso
• Il panetto si stende senza strapparsi e senza ritirarsi troppo
• In cottura il bordo “sboccia” e profuma di pane, non di lievito

Se vuoi la vera sensazione napoletana, il segreto non è aggiungere qualcosa, è togliere il superfluo e dare spazio a tempo, temperatura e gesti puliti. Una volta che lo provi, capisci perché questa ricetta fa scuola.